L'Institut de tourisme
à la rescousse des cafétérias

Neuf mois pour atteindre le déficit zéro.

Une partie de la nouvelle équipe des Services alimentaires présente le menu recomposé de la cafétéria du Pavillon 3200 Jean-Brillant. De gauche à droite: Francine Boisvert, caissière-serveuse, Alain Parent, chef cuisinier, Yoland Aumont, cuisinier, Umberto Carciero, cuisinier, et René Rosa, pâtissier.

Darne de saumon au four, blanquette de veau à l'ancienne, côtelette de porc moutarde et miel, omelette aux fruits de mer... Voilà quelques-uns des plats que la cafétéria des sciences sociales (troisième étage du Pavillon 3200 Jean-Brillant) proposera au cours de la prochaine année.

Avez-vous encore faim? Voici un rosbif au jus, un filet de goberge aux agrumes, des fettucine verdi sauce printanière, une dinde rôtie sauce aux canneberges... En tout, 40 plats aux noms qui font saliver: deux choix par jour suivant un cycle de 20 jours. Et il ne s'agit encore que du mets principal; il y aurait des rimes à faire avec les navet julienne, macédoine grand-mère et pommes de terre O'Brien; ou encore la mousse au chocolat, le renversé aux ananas, les babas, les mokas...

Quoi qu'il en soit, les quelques centaines d'habitués de la plus grande salle à manger du campus y verront une différence notable avec l'an dernier. «Nous ne tenons pas une cuisine de pâtes», résume Jean Lalonde, professeur de gestion de cuisine à l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec (ITHQ) et propriétaire de la firme de consultants qui porte son nom. Il fait référence au fait que, durant la dernière année, les clients de la cafétéria ont eu des nouilles à leur menu chaque jour, avec un second choix souvent médiocre.

Jean Lalonde inc., qui a eu la responsabilité de repenser l'ensemble de la cafétéria à titre de consultant, a remis un rapport détaillé des changements à apporter pour rehausser le rendement et la qualité de la production. Il promet une amélioration immédiate dans la variété. Mais cela n'ira pas sans hausse des prix. «Nous demeurerons sous les 5$ pour un plateau complet, mais ce prix ne comprendra pas la taxe.»

Autre détail important: le «plateau», qui incluait jusqu'à maintenant potage, pain et beurre, plat principal, boisson et dessert pour 4,75$ taxes comprises, pourrait ne plus compter le dessert. «Nous sommes en réflexion sur ce sujet, explique M. Lalonde. Mais chose certaine, les étudiants pourront se nourrir matin, midi et soir à la cafétéria, à des prix qu'ils ne retrouveront pas sur le marché.»

Des employés enthousiastes

Pour les 28 employés des Services alimentaires (dont deux travaillent dans un autre pavillon), il s'agit d'un troisième changement d'administration en quatre ans. Mais selon le représentant syndical de la section locale 1244 responsable de ce dossier, Michel Ducharme, le personnel est enthousiaste. «Les gens qui travaillent aux Services alimentaires ressentent un grand sentiment d'appartenance à l'égard de leur employeur. Une assemblée a eu lieu à la suite du rapport Lalonde et ils ont dit de façon quasi unanime qu'ils étaient heureux de participer à cette relance.»

En 1995, rappelle M. Ducharme, la cafétéria employait 40 personnes. L'année suivante, à la suite de plusieurs départs, la même somme de travail était abattue par 26 employés. «Ils ont beaucoup de mérite», signale M. Lalonde, qui avait reconnu, dans son rapport, la qualité des ressources humaines en place. «Certains employés ont plus de 20 ans d'expérience. C'est un énorme potentiel à développer.»

Dès le mois d'août, des séances de formation ont été organisées pour le personnel. Les thèmes vont de la préparation des repas à l'accueil des clients. Déjà, certains changements sont observables derrière le comptoir. Par exemple, les employés portent désormais un filet sur les cheveux et ils enfilent des gants de latex s'ils doivent toucher aux aliments. De plus, les 700 chaises, les tables et les fenêtres ont été nettoyées durant l'été.

Plusieurs changements non visibles ont aussi été apportés par M. Lalonde du côté des approvisionnements. Un exemple? «On achetait des pommes de terre congelées d'une compagnie américaine à 19$ la caisse. Désormais, les pommes de terre sont fraîches, proviennent du Québec et coûtent 13$ la caisse. Nous y gagnons sur tous les plans.»

Un nouveau chef cuisinier, Alain Parent, a été nommé pour voir à la bonne marche des opérations et la cafétéria accueillera dès janvier prochain des stagiaires de l'ITHQ qui étudieront la gestion de cuisine.

Huit mois pour s'autofinancer

Pour les Services alimentaires, l'autofinancement est un impératif. C'est presque l'année de la dernière chance. Un déficit de 453 000$ avait marqué l'année 1993-1994. D'importantes compressions ont alors été effectuées dans la masse salariale et divers changements administratifs ont été faits. Ce déficit a été limité à 190 000$ au cours de la dernière année universitaire, mais c'est encore trop à une époque où chaque dollar compte.

Le vice-recteur à l'administration, Patrick Molinari, a donc mis sur pied ce nouveau projet de relance en juin dernier. «C'était très clair dès les premières rencontres avec les divers représentants que nous allions trouver de nouvelles façons pour que ça marche, confie-t-il à Forum. Mais s'il n'y a pas de signes évidents d'ici mai 1998 que les Services alimentaires sont sur la voie de l'autofinancement, nous pourrions mettre fin à notre participation directe dans ce service. L'Université a le devoir d'offrir des services alimentaires sur le campus, mais pas à n'importe quel prix.»

Professeur à la Faculté de droit, M. Molinari était un fidèle client de la cafétéria des sciences sociales avant d'occuper ses bureaux au rectorat. Mais il promet d'y faire un tour prochainement. «J'ai hâte de goûter aux nouveaux menus», dit-il.

Mathieu-Robert Sauvé