 Volume 35 numéro 5 25 septembre 2000 |
113
kilos de fruits et légumes frais par jour
Les
Services alimentaires connaissent un nouveau départ.
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À la cafétéria
des sciences sociales, on les mange bouillies, rissolées, frites,
au four, «château», au gratin, à la parisienne,
mais on ne mange pas deux jours de suite les pommes de terre apprêtées
de la même façon. Elles sont servies avec des pois, de
la macédoine, des haricots ou des carottes et accompagnent
des plats dont les noms font saliver: vol- au-vent aux fruits de mer,
poulet au gingembre et au sésame, penninis à la créole,
tournedos aux agrumes…
Chaque matin, 113 kg de fruits et légumes frais sont livrés
dans la cuisine des Services alimentaires, située au deuxième
étage du Pavillon 3200 Jean-Brillant. Ces denrées serviront
à préparer les quelque 500 repas servis dans la salle
à manger principale et les 150 autres distribués sur
le campus.
«Nous privilégions les produits frais, dit Alain Parent,
chef de la cuisine. Même nos croissants, muffins et viennoiseries,
cuits ici même, arrivent encore tièdes aux comptoirs
des pavillons Principal et Marie-Victorin.»
Bien avant l’aube, dès 4 h 30, l’équipe de
pâtissiers, sous la direction du chef de groupe René
Rozon, entame la confection de ces produits. Quelque 200 douzaines
de pâtisseries, muffins et viennoiseries seront préparées,
cuites et vendues dans la journée. La pizza connaît aussi
du succès auprès des étudiants. On en vend près
de 450 portions chaque midi. Et l’on passe environ 135 kg de
frites (surgelées cette fois), un incontournable de la «cuisine
canadienne».
Les Services alimentaires de l’Université de Montréal
ont connu une hausse de revenus de 5% l’an dernier et le déficit
a été ramené à 150,000$ (après
avoir été de 400,000$ en 1996). Cela fait dire à
Réjean Duval, directeur des Services auxiliaires, que la rentabilité
est peut-être pour bientôt. «Nous avons investi
de grosses sommes dans la rénovation de nos points de vente.
Le déficit était donc prévu. Mais nous sommes
satisfaits du résultat.»
Cette baisse du déficit n’a pas été obtenue
au détriment des employés, tient à dire M. Parent.
«On a réduit le déficit sans supprimer de postes»,
précise-t-il.
Plats
végétariens et comptoir à salades
Une nouveauté dans le menu cette année: les repas végétariens.
«Nous avons noté une demande pour des plats sans viande.
Une fois par semaine, le mardi ou le mercredi, un plat végétarien
sera donc au menu», annonce le chef.
L’auteur de ces lignes a goûté à l’un
de ces plats faits à base d’aubergines. Généreuse
portion, saveur distinguée. C’est en tout cas une combinaison
anti-cholestérol. À venir: lasagne aux épinards,
croquettes aux pois chiches, sauté de tofu. Le chef assure
qu’il s’adaptera à la demande si celle-ci a tendance
à croître.
Le comptoir à salades répond également aux besoins
d’une partie de la clientèle. On y joue la carte de la
variété. «J’y mange au moins trois fois par
semaine et je ne prends jamais la même chose», indique
M. Duval (qui paie son repas comme tout le monde).
Même les clients les plus assidus du plat du jour n’ont
pas l’impression de subir le cycle infernal classique des cafétérias
de type institutionnel: ragoût de boulettes– spaghetti–pâté
chinois. Le menu ne revient qu’une fois tous les 28 jours et
l’on trouve un savant dosage de légumes verts, rouges
et jaunes, de poisson et de viande, bref, de tout ce que recommande
le Guide alimentaire canadien. De plus, l’équipe doit
savoir satisfaire les clients qui ne mangent pas de porc pour des
raisons religieuses, les ovo-lacto-végétariens (dont
le régime exclut les oeufs et les produits laitiers, en plus
de la viande) ou les gens simplement allergiques à tel ou tel
ingrédient.
La qualité à petit prix
Le mandat des Services alimentaires est d’offrir un produit de
qualité à un prix raisonnable. Or, malgré une
légère augmentation de son coût, le repas complet
(soupe, pain et beurre, plat principal, dessert et café) ne
coûte encore que 5,85$, taxes et service compris.
Alain Parent, qui aime beaucoup manger dans les restaurants, a noté
que des plats servis à la cafétéria, comme la
longe de saumon, sont identiques à ceux qu’on retrouve
sur les menus de bonnes tables du quartier. La qualité et la
quantité sont les mêmes; seul le prix diffère:
9,75$ à la carte.
Ce saumon comme le tournedos de poulet, l’escalope de veau et
la brochette de boeuf suscitent d’excellents commentaires de
la part des usagers. «La perception des Services est à
la hausse, commente Réjean Duval. Évidemment, nous aurions
souhaité atteindre la rentabilité, mais ça ne
se fera pas en rognant sur la qualité de l’offre. Je crois
que nous allons dans la bonne direction.»
Mathieu-Robert Sauvé
